Momentos intrascendentes.

Hay momentos que se registran el la mente de cada uno, no tiene que ser momentos históricamente relevantes, no son de manual. Hay uno que recuerdo y recordare toda mi vida aunque ya no exista ese lugar. El balcón de nuestro piso en la playa frente al mediterráneo, un piso de verano de los que salieron como setas en los 70. Una noche de verano, de las de “Verano Azul”, como muchas de las que había pasado hasta ese momento de mi vida, todavía cabía en una de aquellas sillas de mimbre, de noche con la luna casi llena alumbrando el mar, el rumor de las olas, yo y mi padre en el balcón disfrutando de la brisa, de los olores del mar, y mi padre me dijo que me acordaría de ese momento, de ese instante de mi vida. Me sigo acordando, no se por que.

Remover, remover marear el calamar, remover la patata y ablandarlos a los dos.

Guiso de Calamares con cama de patatas y charlotas.

Este es un guiso que solemos hacer en invierno, en el retiro familiar de las montañas de León. Quizás sea un poco pesado para la temporada veraniega pero ayer compre un par de calamares Mediterráneos y no me he resistido.

Este es el tipo de guiso que hacían nuestras abuelas en la posguerra, la mía Doña Clotilde Raquel Paula Corral. El tipo de guiso que consigue dar de comer a toda una familia, de las de entonces, con un par de calamares medianos, que todos terminen saciados y todos terminen chupándose los dedos.

Ingredientes como para un guiso para cuatro personas:

Unas 10 u 11 cucharadas soperas de aceite de oliva.
Un tomate de rama.
Un par de calamares medianos.
De 3 a 4 cebollas de tipo charlotas.
Una cebolla o cebolleta.
De 3 a cuatro dientes de ajo.
Un vaso de vino blanco.
Tres patatas medianas.
Una hoja de laurel.
Una cucharita de pimentón.

Pasos previos, con nuestro cuchillo favorito limpiar y trocear los ingrediente. Limpiar y trocear los calamares. Para pelar el tomate el truco es pasarlo por agua caliente durante un rato y después pelarlo debajo de un chorro de agua fría, de esta forma la piel se despega más fácilmente, después cortar en taquitos. Cortar las charlotas y la cebolla en trocitos finos. Cortar los dientes de ajo en trozos no muy finos.

Perlar y cortar tres patatas medianas, y sofreírlas hasta que estén medio echas.

Si los ajos son morados de las Pedroñeras y el pimentón es de la Vera mejor que mejor. Respecto al vino, si no estas dispuesto o dispuesta a bebértelo en una copa de vino, mejor que no se lo eches a la comida. Echar un Albariño como un Igresario de Laiar Cepas Viejas quizás sea una exageración pero yo sigo la regla de mi padre, y esta es la de cocinar con el mismo vino que estoy bebiendo y voy a beber durante la comida. Este si que es el maridaje perfecto.

Empezamos vertiendo de 10 a 11 cucharadas soperas de aceite de oliva en una sartén amplia.

Sofreímos el tomate pelado y cortado en taquitos hasta que se deshace.

Echamos los calamares cortados en cachitos. Los sofreímos junto con el tomate a fuego medio durante 20 o 25 minutos. Más fuego no quiere decir mejores resultados, ni más rápido, mucho fuego y aceite demasiado caliente arrebata la comida, esto es, la dejan fría por dentro y demasiado caliente por dentro, como la vida misma. En todo caso el que manda es el calamar. Removemos lentamente para que no se pegue y comprobamos, con un tenedor, que el calamar se va ablandando.

Pasados los 20 o 25 minutos, más si es necesario, vertemos las charlotas, la cebolla y los ajos. Una vez que se han pochado, esto es cuando la cebolla se empieza a transparentar sin llegar a tostarse, echar un puñadito de sal.

Antes de echar las patatas probar que el calamar este blando. Echar las patatas medio echas, no demasiadas, y a continuación el vino. Ahora las que mandan son las patatas. Se le puede echar una hojita de laurel, y un poco de pimentón. Dejar 5 minutos o más dependiendo ya del punto de las patatas.

Las patatas tienen que tomar todo el gusto del guiso y tener la textura de un tocino. Si el guiso se nos queda seco y las patatas sigues duras no hay más que bajar el fuego, echar más vino al guiso y otro tanto a la copa del cocinero para que los dos se ablanden o agua, solo al guiso, si el vino nos lo hemos bebido a estas alturas. Con el vino solo hay que esperar a que el alcoholo se evapore y solo quede el aroma, tanto en el guiso como en el cocinero.

Una vez que la patata nos da su permiso, podemos presentar el guiso en un recipiente de barro que queda mas aparente y con hoja de laurel a la vista que también viste.

Cuidado con las dietas que prohíban el pan, porque este guiso incita a hacer “barquitos”. ¿Cómo saber si nos ha quedado perfecto?, si los comensales apartan el calamar y buscan las patatas es que nos ha quedado un quiso perfecto.

Saludos y buen provecho aunque no cumpla la etiqueta, al fin y al cavo esta es un receta de pueblo. De mi pueblo y de mi familia.

Lavar, cortar, remover, chupar y triturar.

Más de uno tendría que probar la terapia que representa hacer un gazpacho, si, por que eso de cortar, cortar, cortar, hacer crujir la cebolla, los pimientos, sentir como chorrean los tomates al cortarlos con un buen cuchillo de cocina, uno de esos grandes, como los de las películas de Hitchcock, es realmente relajante. La cocina, como cualquier actividad que requiere la atención serena de uno mismo, igual que la pesca, nos hace focalizar nuestra mente de una forma natural. La pesca y la cocina es el yoga de nuestra cultura mediterránea.


¿Y como hacer un gazpacho, al menos al estilo Corral Alonso que es mi padre con algo de influencia del Corral Carmona que es mi primo e interpretado por el Corral Torres que soy yo?.

Precondición para llevar a cabo esta receta es tener bien limpias las manos, por que no se si por razones culinarias, terapéuticas o ambas, vamos a pringarnos bien las manos.

Ingredientes como para un gazpacho para cuatro personas:

5 tomates medianos o 4 grandes de rama.

1 pepino mediano.

1 pimiento rojo mediano.

1 pimiento verde mediano.

1 diente de ajo.

Una cebolleta o media cebolla grande. Yo prefiero la cebolleta.

Aceite, vinagre joven, sal y un vaso de agua.

NOTA: Algo más de tomate, pepino, cebolla o cebolleta y pimiento rojo y verde si queremos dejar algo como guarnición.

Conviene tener a mano una batidora de vaso de esas que siempre aparecen en las películas americanas para hacer batidos dietéticos, tranquilos no va por ahí la cosa. Un pasapuré o como se dice en mi casa y en algunas otras, un chino, supongo que haciendo alusión a que invertido tiene la forma del sombrero de un chino mandarín. Una tabla para cortar ¡¡Importante!!, y un cuchillo de los de Hitchcock, como ya hemos mencionado.

Nos colocamos en la encimera de nuestra cocina, frente a nosotros la tabla para cortar, en frente, los ingredientes, a un lado, un recipiente amplio, una olla por ejemplo, en la mano nuestro cuchillo de asesino psicópata y empieza la terapia.

Del tomate, la cebolla o cebolleta y los pimientos rojos y verdes podemos ir separando algo a parte, como guarnición posterior.

El orden no es importante, pero yo suelo comenzar por los tomates, los hago taquitos uno a uno mientras el jugo rezuma por encima de la tabla y los voy vertiendo en la hoya. Luego, quizás algo más pequeño, como el diente de un ajo, cuidado con los dedos. La cebolleta o la media cebolla, sintiendo el crujido, el aroma, si tenemos la necesidad de llorar es mejor la cebolla, sino la cebolleta. Pelamos el pepino y lo hacemos taquitos blancos como la nieve. Luego el pimiento rojo y el verde, con los dedos y debajo del chorro refrescante del agua del grifo quitamos las pepitas y luego con un cuchillo, quitamos los rebordes blancos del interior. Ala hora de cortarlos en taquitos sentimos como crujen debajo de cuchillo y al igual que con el tomare, la cebolla y el pepino, apartamos una porción para utiliza como guarnición.

Una vez que hemos disfrutado de la sensación de trocear todas las hortalizas y el ajo con nuestro cuchillo, y tenemos todos los ingredientes en la olla, enriquecemos el zumo del tomate con sal, vinagre y aceite. Removemos con las dos manos, seguro que esto es terapéutico, y nos chupamos los dedos para comprobar el punto de sal, vinagre y aceite.

Una vez que esta a nuestro gusto, que es lo que importa, vertemos un vaso de agua sobre la mezcla. Removemos y con un cazo, vamos rellenando el vaso de la batidora. Una vez relleno el vaso, lo batimos y lo pasamos por el pasapure, o chino. En el pasapure se quedara gran parte de la piel de los tomates y algunas de las pepitas de los pimientos que se nos hayan pasado. Aún vamos a verterlo una vez más en el vaso de la batidora y le daremos unas vueltas más para dejarlo como una Mouse y otra vez lo pasaremos por el pasapure.

Ya solo queda dejarlo unos cuantos minutos en la nevera para que se refresque. A la hora de servirlo se puede acompañar de una guarnición de taquitos de tomate, cebolla o cebolleta, pepino, pimiento rojo y verde del que hemos troceado previamente. Además, podemos añadir unos taquitos de pan frito o de huevo duro. Podemos adornar el plato con unas líneas de aceite y alguna ramita de perejil al estilo Arguiñano.

Se termino, a disfrutarlo.

The soul

Hablando de Irlanda tambien se podria decir de España:

"When the soul of a man is born in this country there are nets flung at it to hold it back from flight. You talk to me of nationality, language, religion. I shall try to fly by those nets."

A Portraits of the Artist as a Young Man.
James Joyce.