Remover, remover marear el calamar, remover la patata y ablandarlos a los dos.

Guiso de Calamares con cama de patatas y charlotas.

Este es un guiso que solemos hacer en invierno, en el retiro familiar de las montañas de León. Quizás sea un poco pesado para la temporada veraniega pero ayer compre un par de calamares Mediterráneos y no me he resistido.

Este es el tipo de guiso que hacían nuestras abuelas en la posguerra, la mía Doña Clotilde Raquel Paula Corral. El tipo de guiso que consigue dar de comer a toda una familia, de las de entonces, con un par de calamares medianos, que todos terminen saciados y todos terminen chupándose los dedos.

Ingredientes como para un guiso para cuatro personas:

Unas 10 u 11 cucharadas soperas de aceite de oliva.
Un tomate de rama.
Un par de calamares medianos.
De 3 a 4 cebollas de tipo charlotas.
Una cebolla o cebolleta.
De 3 a cuatro dientes de ajo.
Un vaso de vino blanco.
Tres patatas medianas.
Una hoja de laurel.
Una cucharita de pimentón.

Pasos previos, con nuestro cuchillo favorito limpiar y trocear los ingrediente. Limpiar y trocear los calamares. Para pelar el tomate el truco es pasarlo por agua caliente durante un rato y después pelarlo debajo de un chorro de agua fría, de esta forma la piel se despega más fácilmente, después cortar en taquitos. Cortar las charlotas y la cebolla en trocitos finos. Cortar los dientes de ajo en trozos no muy finos.

Perlar y cortar tres patatas medianas, y sofreírlas hasta que estén medio echas.

Si los ajos son morados de las Pedroñeras y el pimentón es de la Vera mejor que mejor. Respecto al vino, si no estas dispuesto o dispuesta a bebértelo en una copa de vino, mejor que no se lo eches a la comida. Echar un Albariño como un Igresario de Laiar Cepas Viejas quizás sea una exageración pero yo sigo la regla de mi padre, y esta es la de cocinar con el mismo vino que estoy bebiendo y voy a beber durante la comida. Este si que es el maridaje perfecto.

Empezamos vertiendo de 10 a 11 cucharadas soperas de aceite de oliva en una sartén amplia.

Sofreímos el tomate pelado y cortado en taquitos hasta que se deshace.

Echamos los calamares cortados en cachitos. Los sofreímos junto con el tomate a fuego medio durante 20 o 25 minutos. Más fuego no quiere decir mejores resultados, ni más rápido, mucho fuego y aceite demasiado caliente arrebata la comida, esto es, la dejan fría por dentro y demasiado caliente por dentro, como la vida misma. En todo caso el que manda es el calamar. Removemos lentamente para que no se pegue y comprobamos, con un tenedor, que el calamar se va ablandando.

Pasados los 20 o 25 minutos, más si es necesario, vertemos las charlotas, la cebolla y los ajos. Una vez que se han pochado, esto es cuando la cebolla se empieza a transparentar sin llegar a tostarse, echar un puñadito de sal.

Antes de echar las patatas probar que el calamar este blando. Echar las patatas medio echas, no demasiadas, y a continuación el vino. Ahora las que mandan son las patatas. Se le puede echar una hojita de laurel, y un poco de pimentón. Dejar 5 minutos o más dependiendo ya del punto de las patatas.

Las patatas tienen que tomar todo el gusto del guiso y tener la textura de un tocino. Si el guiso se nos queda seco y las patatas sigues duras no hay más que bajar el fuego, echar más vino al guiso y otro tanto a la copa del cocinero para que los dos se ablanden o agua, solo al guiso, si el vino nos lo hemos bebido a estas alturas. Con el vino solo hay que esperar a que el alcoholo se evapore y solo quede el aroma, tanto en el guiso como en el cocinero.

Una vez que la patata nos da su permiso, podemos presentar el guiso en un recipiente de barro que queda mas aparente y con hoja de laurel a la vista que también viste.

Cuidado con las dietas que prohíban el pan, porque este guiso incita a hacer “barquitos”. ¿Cómo saber si nos ha quedado perfecto?, si los comensales apartan el calamar y buscan las patatas es que nos ha quedado un quiso perfecto.

Saludos y buen provecho aunque no cumpla la etiqueta, al fin y al cavo esta es un receta de pueblo. De mi pueblo y de mi familia.