Faisán a la Andaluza.

La verdad es que no se que tiene especialmente de de andaluz pero con ese nombre me la pasaron.

Ingredientes para seis personas:
2 faisanes machos o hembras.
1 Kg de manzanas.
50 g de manteca de cerdo o aceite para el relleno y otro tanto para asar.
150 g de jamón serrano a trocitos.
50 g de piñones pelados.
1 cucharada sopera de perejil picado.
2 clavos de especia.
Sal y pimienta.
1 vaso de jerez seco o amontillado para el relleno.
1 copa de aguardiente dulce.
4 cebollas cortadas a gusto 2 copas de jerez para el asado.

Se pelan y cortan en trozos varias manzanas ácidas, de las que según parece en Andalucía llaman perillos. Se ponen a rehogar en una cacerola, con aceite de oliva o manteca de cerdo a fuego lento, agregando; taquitos de jamón serrano, piñones, perejil picado, clavo de especia, pimienta molida, sal, jerez seco o amontillado fino, y aguardiente, del aguardiente casi pasaría pero como esta en la receta original lo pongo.

Ha de cocer a fuego lento durante media hora, con el recipiente tapado para que conserve el aroma. Preparadas y limpias las aves, se rellena con este picadillo y se cose fuertemente con hilo de bramante, no hace falta que sea un trabajo de cirugía por que la cicatriz se va a notar y si no es hilo de bramante tampoco es una tragedia, que hay quien se toma todo al pie de la letra. Se pone a asar en el horno con manteca de cerdo y una cebolla. Se da vueltas de vez en cuando y se riega con su propia grasa, cuando están doradas las aves, se agrega vino de jerez o amontillado como el del relleno. Una vez asadas se trinchan cortando también el relleno a trozos y se sirve.

Se puede acompañar con un buen vino y mejor compañía. De vino, un Finca Ganuza de Remirez de Ganuza por ejemplo o un Libranza un vino de Toro de bodegas Matarredonda. La compañía, que cada uno se la busque a su gusto.